ТЕМА 14. Універсальні кухонні машини та сортувально-калібрувальне устаткування

2. Сортувально-калібрувальне устаткування 

Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.

 Для сортування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні. 

 Стрічкові пристрої обладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції. 

Розділення сипких компонентів за величиною частинок називається калібруванням. Завдяки цьому процесу продукти розділяють на фракції з певними розмірами частинок. Розрізняють гідравлічне, повітряне і механічне калібрування. 

Гідравлічне калібрування використовують для розділення на фракції продукту помелу в рідині. В основі цього способу лежить принцип використання різниці швидкостей падіння зерен або частинок продукту в шарі рідини. 

Повітряне калібрування (сепарація) застосовується для розділення продукту на фракції у разі тонкого помелу в повітряному потоці під дією сили тяжіння, відцентрової сили і тиску струменя повітря. 

Гідравлічне і повітряне калібрування у закладах ресторанного господарства не застосовують, а використовують переважно на підприємствах харчової промисловості.

 Під час механічного калібрування (просіювання) сипкі продукти пропускають крізь сита. Виробляють сита зі стальної чи латунної проволоки, рідше шовкових чи капронових ниток або перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми. Величина одержаних фракцій при цьому визначається розміром отворів у ситах, а число фракцій - кількістю сит в установці для просіювання. В результаті проходження продукту через сито отримують дві фракції. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а та, шо залишається на ситі - сходом. 

Ефективність сит залежить від форми і розміру отворів сита, товщини шару продукту на ситі, вологості продукту, характеру руху продукту на ситі. Пропускна здатність сит характеризується живим перерізом сита, яка визначається (у відсотках) співвідношенням площі отворів сита до загальної площі сита. Живий переріз сит змінюється в межах 45–70%. Якість отримуваних фракцій визначається розмірами отворів сит. 

До закладів ресторанного господарства продукти надходять в різній тарі - мішках, картонних і дерев'яних коробках, що призводить до засмічення сировини мішковиною, нитками та іншими механічними включеннями. Крім того, під час тривалого зберігання сипких продуктів в них можуть з'явитися органічні домішки як результат життєдіяльності сільськогосподарських шкідників або гризунів. Всі ці механічні домішки слід видаляти з продуктів за допомогою просіювання, яке сприяє також аерації сировини, тобто насиченню її киснем, що покращує якість готових виробів. 

Якість просіювання залежить від таких факторів: форма і розмір отворів сит, розміри частинок і вологість продукту, товщина шару продукту на ситі, характер руху продукту по поверхні сита і характер руху робочого органа.

Основними робочими органами просіювачів є робочі сита з квадратними, круглими, овальними або щілиноподібними отворами.. Їх виготовляють з металічних плетених сіток (капронових або шовкових) або з перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної та прямокутної форми. Залежно від виду руху робочого органу та форми сита розрізняють поосіювачі: з плоским ситом вібраційного руху та циліндричними обертовими ситами. Частина продукту, яка проходить крізь отвори сита, називається проходом, а частина продукту, що залишається на робочий поверхні сита (решета) та видаляється безпосередньо з неї, – сходом.