Тема 15. Дизайн інтер’єру приміщень для споживачів закладів ресторанного господарства

При формуванні архітектурного вигляду сучасних закладів харчування важливе місце відводиться їх інтер’єрам. Багаторічний досвід свідчить про усталені напрями в цій галузі, про різне задоволення вимог функціонального, об’ємно-просторового рішення, їх архітектурно-художню виразність.

Для забезпечення комфортності перебування відвідувачів у закладах харчування необхідно враховувати такі фактори:

1)  тип підприємства – ресторан, кафе, їдальня, спеціалізовані та ін.;

2)  продукція,  яка  реалізується,  –  асортимент,  смакові  якості, оформлення;

3)  видовищно-ігрові заходи – ігри, танці, шоу;

4)  технічне оснащення – кінофікація, відео-, музичне супроводження;

5)  освітлення – суміщене, місцеве, загальне;

6)  естетика  –  обіднього  залу,  обладнання,  сервірування,  одяг персоналу;

7)  мікроклімат – температура, вологість, вентиляція;

8) організація простору – габарити приміщення, функціонально- планувальне зонування, розміщення обладнання;

9)  меблі й обладнання – масштабність, зручність, естетика;

10)  елементи  природи  –  природне  оздоблення,  водні  джерела, озеленення;

11)  культура обслуговування – рівень, час, форма обслуговування;

12)  санітарна гігієна – приміщення, посуд, персонал;

Роль архітектора, дизайнера, що проектує інтер’єр ресторану, полягає в тому, щоб організувати простір найкращим для відвідувача способом і, подарувавши клієнту приємні враження, забезпечити рестораторові достатні обсяги продажів.

Нижче наведено основні типи закладів харчування, що мають відповідну характеристику інтер’єрів залів для відвідувачів.

Ресторан – заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організуванням відпочинку та дозвілля споживачів. За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування – обслуговування офіціантами й самообслуговування. Ресторани часто віддають перевагу консервативному, але індивідуальному дизайну, пропонують спокійну, елегантну, але ексклюзивну обстановку (рис. 15.1).

Рис. 15.1. Приклади дизайну інтер’єрів обідніх залів ресторанів

Розрізняють спеціалізовані заклади: рибний ресторан, ресторан національної кухні (етнічні, азіатські, східні та ін.), які виявляють свої особливості в кухні й у дизайні. При цьому, якщо традиційна етнічна кухня може бути змінена (пристосована до місцевих смаків), то характер ресторану обов’язково виражений у дизайні.

Кафе – заклад ресторанного господарства із широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, у якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе- молочне тощо. Кафе – недорогі заклади, різноманітні за своїми особливостями. Вони потребують виразного дизайну. Характерна риса розпланування кафе із самообслуговуванням – зручне розміщення стійки для підходу відвідувачів і персоналу (рис. 15.2).

Рис. 15.2. Приклади дизайну інтер’єрів обідніх залів кафе

Кав’ярня – різновид кафе з різноманітним асортиментом кави.

Кафе-бар – різновид кафе, до складу котрого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе чи барна стійка розміщена в торговельній залі кафе.

Кафе-пекарня – різновид кафе, відмінною ознакою котрого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці (рис. 15.3).

Рис. 15.3. Інтер’єр кафе-пекарні, м. Київ

 Бар – заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку (рис. 15.4, 15.5). Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо.

Кафетерій – заклад ресторанного господарства самообслуговування з асортиментом страв і напоїв нескладного приготування, торговельна зала якого обладнана технологічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі. Кафетерії нерідко стають місцями дружніх зустрічей. Неформальність, вільний дух – найважливіша риса цих закладів, що знаходить відображення у дизайні. Кафетерії розраховані на швидкі «перекуси», часто мають стильний інтер’єр.

Нічний клуб – різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально- танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо (рис. 15.6). У цих закладах часто відбуваються зустрічі людей «одного кола». Інтер’єр вирізняється помітним тематичним дизайном.

Їдальня – заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Дизайн обідньої зали невибагливий і часто підлягає концепції інтер’єрів сусідніх приміщень.

Фаст-фуди – підприємства швидкого харчування. Інтер’єр повинний бути зручним для перебування великої кількості людей широкого контингенту, стильний, сучасний і одночасно простий.

При створенні дизайну інтер’єру закладу ресторанного господарства доцільно керуватися таким правилом, щоб ціновий сегмент ринку, на який претендує заклад, відбивався у його дизайні.

При створенні концепції інтер’єру необхідно проаналізувати, хто буде ходити у цей заклад харчування і чому. Відповіді на такі питання впливають на дизайн закладу. Для того щоб моделювати поведінку відвідувачів у закладах харчування, необхідно враховувати їх культурний, освітній і фінансовий рівні, переваги й інтереси, стиль життя, а також етнічні фактори.

Акцент може робитися на:

-     виборі їжі – важливий вигляд вітрин, що викликають апетит, можливість самому вибирати їжу. Підходить для кафетеріїв, буфетів, закусочних та ін.;

-     гарантії дотримання стандартів – ідея передається через стандартний індивідуальний дизайн;

-     дружній атмосфері, яка сприяє спілкуванню, – для її створення потрібні місця, які об’єднують клієнтів у групи;

-     атмосфері енергійності й натхнення – в цьому випадку при розплануванні необхідна організація деяких центрів, що привертають загальну увагу;

-     комфорті, можливості розслабитись – у людини ця потреба асоціюється з інтер’єром у неяскравих тонах, затишним декором, столиками у власному користуванні;

-     престижі, статусі – виражається в елегантному дизайні, просторому приміщенні, вишуканому оформленні столів;

-     одержанні нового досвіду – про таку можливість свідчить тематичний дизайн, яскраво виражені індивідуальні риси дизайну, незвичайне освітлення та ін.;

-     розвагаг під час відвідування – краще, коли з першого погляду зрозуміло, які саме: наприклад, у залі влаштовано сцену.

Дизайн – тільки один з елементів у задумі рестораторів, що включає безліч технічних і ринкових аспектів, зобов’язаний відповідати статусу закладу, містити засоби впливу на відвідувача й залучення визначеного контингенту населення.