Глосарій

Ва́рення, варі́ння — процес нагрівання продуктів до температури +100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Варять продукти у великій або малій кількості рідини чи у власному соку (припускання), а також на парі. В деяких випадках варять продукти при зниженій температурі на водяній бані (яєчна каша, яєчно-масляні соуси і т. д.) і при підвищеному тиску в автоклавах (варіння кісток).

Під час варіння продукти треба на великому вогні довести до кипіння й варити на малому вогні. Якщо треба виварити з продуктів більше смакових, ароматичних і поживних речовин, їх нарізають на великі шматки. Якщо треба, щоб продукти зберегли максимальну соковитість, їх кладуть у киплячу воду ненарізаними.

Продукти, зварені на парі, майже повністю зберігають свій склад, але при цьому значно руйнується вітамін С, бо на продукти діє кисень. Вітамін С руйнується і тоді, коли овочі, особливо листяні, варяться в погано вилудженій мідній посудині, в посуді з пошкодженою емаллю чи в залізних казанках, а також у посудині, міскість якої значно більша, ніж треба для даної кількості продуктів і води.

Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з’єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

Вертикальні круглі солярії – таку форму має більшість соляріїв бизнесс-класу німецького виробництва, польської, італійської, практично всі - російського, середньо- оптимальна форма солярію.

Вертикальні солярії. Вертикальні солярії можна розділити на солярії на 220 Вольт і на солярії на 380 Вольт. Причому солярії на 220 Вольт можна розділити на побутові і професійні. Вертикальні професійні солярії на 220 Вольт, це солярії зі спеціальною системою рефлекторів ефективної форми, які дозволяють підвищити ККД ламп для солярію з 30% у звичайних соляріях на 380 В до майже 90%.

Вертикальні солярії на 380 В відрізняються один від одного кількістю ламп, системою вентиляції, додатковими опціями, ціною і виробником.

Визначальним фактором, що впливає на швидкість і якість засмаги, є внутрішня форма солярію. За формою внутрішньої частини солярії бувають трикутні (умовно), круглі, еліпсоїдні.

 Вертикальні трикутні солярії - в основному солярії економ класу голландських виробників, найменш ефективна форма соляріїв.

Вихрові струми, струми Фуко названі на честь Леона Фуко — вихрові індукційні струми, які виникають у масивних провідниках при зміні магнітного потоку, який їх пронизує.

Струми Фуко виникають під дією змінного електромагнітного поля і за своєю фізичною природою нічим не відрізняються від індукційних струмів, що виникають у лінійних провідниках.

Теплова дія струмів Фуко використовується в індукційних печах — у котушку, яка живиться від високочастотної батареї великої сили поміщають тіло-провідник, у якому виникають вихрові струми, які розігрівають його до плавлення.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

У багатьох випадках струми Фуко небажані, шкідливі. Для боротьби з ними застосовують спеціальні заходи: наприклад, якоря трансформаторів набираються з тонких пластин. Поява феритів зробила можливим виготовлення цих провідників суцільними.

В англомовній літературі вживається виключно термін «вихрові струми» (англ. eddy currents), тоді як термін «струми Фуко» (англ. Foucault currents) практично невідомий.

Вібраційна ванна - поєднує в собі комплексний вплив загальної ванни (прісної, мінеральної) і вібрації водяних хвиль, спрямованих на певну ділянку тіла.

Процедура стимулює захисно-пристосувальні механізми організму. Короткочасний вплив вібрації зменшує втому м'язів після навантаження, покращує кровообіг, обмін речовин у тканинах. Тривалість процедури - 3-10 хв щодня або через день. Курс - 10-15 процедур.

Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.

Вуглекисла ванна - крім температурного і механічного чинника, істотний вплив робить і хімічний подразник (вуглекислота). Вуглекисла ванна підвищує тонус нервової системи, благотворно діє на серцево-судинну систему, покращує обмін речовин. Крім того, прискорює виведення молочної кислоти, відбувається більш швидке відновлення після фізичних навантажень Дозування - 1 г на 1 л води, t + 35 ° C, тривалість першої ванни до 10 хв, далі до 15 хв, всього на курс 7-8 ванн. Курс - 8-14 процедур.

Газо-дров’яні печі є універсальними конструкціями, є можливість вибору палива (дрова, природний газ або зріджений вуглеводень). Печі мають додаткові знімні елементи, устаткування (газові пальники, фільтри, замочні клапани) газопальника та секції для застосування твердого палива.