ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

Процес зменшення розмірів вихідного продукту до заданих розмірів кінцевого продукту називають подрібненням. Розрізняють два види подрібнення: дроблення, при якому подрібнений матеріал не має певної форми, і різання, коли одночасно зі зменшенням розміру частинкам надається певна форма. Подрібнення харчових продуктів широко застосовують у закладах ресторанного господарства під час виготовлення панірувальних сухарів, цукрової пудри, мелених спецій, подрібнених горіхів, пюреподібних продуктів із варених овочів, фруктів, сиру, під час нарізання овочів, фруктів, м’яса, хліба, сиру, ковбаси, шинки, масла вершкового та інших продуктів.

Залежно від характеру діючих сил розрізняють подрібнення роздавлюванням, розривом, розколюванням, ударом, стиранням та зрізуванням. На практиці застосовують, як правило, одночасно декілька способів подрібнення: роздавлюванням і стиранням, розколюванням й ударом, стиранням і зрізуванням тощо. Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення

Розрізняють такі розмірні класи подрібнення продуктів: великий – з розміром шматків продукту після подрібнення 250...40 мм; середній – 40...10 мм, дрібний – 10...1 мм, тонкий – 1...0,1 мм і колоїдний – до 0,001 мм.

Усе подрібнювальне устаткування, що застосовується в закладах ресторанного господарства, можна класифікувати за такими основними ознаками:

–                   за функціональним призначенням: для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини та механізми); для подрібнення м’яких харчових продуктів (протиральні машини та механізми); для різання харчових продуктів (овочерізки, м’ясорубки, м’ясорозпушувачі, хліборізки, машини для нарізання гастрономічних товарів тощо);

–                   за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

–                   за розташуванням робочих органів: вертикальне та горизонтальне;

–                   за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

Загальні вимоги, яким повинна відповідати будь-яка машина (механізм) для подрібнення, зводяться до такого:

–                   отримання якісно подрібненого продукту (подрібнені на розмелювальних машинах тверді продукти повинні мати однаковий ступінь подрібнення без великих шматочків; протерті на протиральних машинах продукти мають становити собою однорідну дрібнозернисту масу, без грудочок; подрібнені на різальному устаткуванні частинки повинні мати задану форму та розміри й гладку поверхню зрізу);

–                   можливість швидкої та легкої зміни ступеня подрібнення;