ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

Машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.

Для отримання пюреподібних продуктів залежно від способу впливу на продукт застосовують три групи машин.

До I групи належать машини, в яких продукт подрібнюється під дією високочастотних коливань. Машини цієї групи призначені для тонкого подрібнення продуктів. Отримані після подрібнення дрібнодисперсні харчові пасти із сиру, варених овочів, круп, м’яса та риби використовують для дитячого й дієтичного харчування.

До II групи належать машини, в яких продукт розрізається кромками сита й продавлюється лопатями через його отвори. Використовують комбінований спосіб подрібнення – роздавлювання, стирання й різання. Машини цієї групи застосовують для приготування пюре з варених картоплі, овочів, фруктів, м’ясних і рибних продуктів, а також сиру тощо.

До III групи належать машини, в яких продукт подрібнюється лопаттю, що швидко обертається. Одночасно відбувається перемішування продукту. Вітчизняні машини цієї групи застосовують для приготування тільки картопляного пюре безпосередньо в котлі. Машини закордонного виробництва з подібним принципом роботи застосовуються для приготування всіх видів тонкоподрібненої технологічної продукції. При цьому для подрібнення застосовують високообертальні лопатеві ножі в поєднанні із продавлюванням через отвори сита, установленого разом із лопатевими ножами в протиральній головці. Останню легко й просто можна переміщувати вручну або механізованим способом по всьому об’єму котла.

Вимоги до якості продукту до та після протирання. Овочі надходять на протирання очищеними від шкірки, без вічок, звареними, без відвару. Температура овочів, що протираються, має бути не нижче ніж 85° С. Крупи й бобові повинні бути звареними у вигляді рідких каш, а для супів-пюре – з відваром.

Сир протирають без попередньої обробки. Яблука подають на протирання промитими, очищеними від серцевини, печеними.

Загальні технологічні вимоги до протертих продуктів: пюре має становити собою пишну, однорідну, дрібнозернисту масу, без волокнистих пучків, розмір окремих частинок якої не повинен перевищувати 0,5 мм для машин типу МИВП та 1…2 мм – для протиральних машин і машин типу МКП-60. У готовому пюре не допускається наявність неподрібнених шматочків, шкірки і вічок. Картопляне пюре має бути нев’язким, без грудочок, з температурою – не нижче ніж 80 °С. Під час протирання бобових, рідких каш, яблук, груба шкірка та оболонка зерен мають залишатися на ситі. Колір пюре повинен відповідати кольору вихідного продукту.

Машина для тонкого подрібнення варених продуктів МИВП (рис.5.5) машина призначена для отримання тонкоподрібнених харчових продуктів для дитячого та дієтичного харчування. Розмір частинок для 80% протертої маси не повинен перевищувати 250 мкм, для решти 20% – не більше ніж 500 мкм. Машина МИВП складається з корпусу, основи, електродвигуна, робочих органів (ротора та статора), завантажувального бункера, механізму регулювання проміжку між робочими органами, розвантажувального лотока.

На плиті станини 2 встановлено електродвигун 1, вал якого через муфту 13 з’єднаний з приводним валом 12.

На привідному валу змонтований ротор 4, що має форму усіченого конуса. Ротор складається з трьох зон, що відрізняються одна від одної розміром і кількістю циліндричних канавок. У першій зоні 56 канавок, у другій – 80, у третій – 120. В усіх трьох зонах ротора канавки розташовані під кутом до твірної конуса. Другою поверхнею, що подрібнює, служить статор 5, що має так само, як і ротор, форму усіченого конуса, що складається з трьох зон. На внутрішній поверхні ротора вздовж твірної також нанесені канавки. Статор легко вставляється, фіксується та виймається з корпусу 6. Зверху він притискається до корпусу завантажувальним бункером 7, на торці якого передбачено два торцевих ексцентрика 10, що замикають бункер  двома роликами 8 під час повороту його за годинниковою стрілкою. Осі роликів жорстко закріплені на кронштейнах 9, сполучених із корпусом машини. Розмір радіального проміжку між статором і ротором визначає регулювальне кільце 11, установлене в розточенні корпуса. Кільце лежить на трьох опорних штифтах і завдяки ступінчастій торцевій поверхні може встановлюватися на різній висоті, що відповідає 1-му, 2-му та 3-му ступеню подрібнення продукту. У разі нижнього положення статора радіальний проміжок дорівнює 0,2 мм, у разі середнього – 0,4 мм, у разі верхнього – 0,6 мм. У нижній частині корпусу є вікно та лотік 3 для виходу готового продукту.

Принцип дії. Ротор через муфту отримує обертання від високообертового електродвигуна. Продукт надходить із завантажувального бункера в проміжок між ротором, який швидко обертається, і нерухомим статором. Подрібнюється продукт під дією високочастотних силових коливань, зумовлених його контактом із виступами й западинами ротора та статора. Подрібнений продукт надходить у приймальний лотік.

Правила експлуатації машини для тонкого подрібнення варених продуктів.

Машину збирають та встановлюють необхідний проміжок між ротором і статором. Для цього ставлять регулювальне кільце в положення 1, 2 або 3. Завантажувальний бункер установлюють на корпус і повертають за годинниковою стрілкою до тих пір, поки торцеві ексцентрики не будуть замкнені роликами. Лотік для виходу готового продукту закріплюють за допомогою двох відкидних гвинтів і встановлюють приймальну ємність. Далі подають напругу, натискаючи кнопку «Мережа» і під час натискання на кнопку «Пуск» вмикають електродвигун. Підготовлений продукт завантажується в бункер під час обертання ротора. Коли подрібнення основної маси закінчено, натискають кнопку «Стоп», відкривають відкидну кришку вихідного лотока і видаляють із нього залишки подрібненого продукту. Після закінчення роботи проводять санітарну обробку машини.

Під час обслуговування машини дотримуються таких вимог: машину надійно заземлюють, регулювання проміжку, заміну деталей, виправлення пошкоджень виконують лише в разі вимкненої машини. Під час завантаження продукту користуються лопаткою, яка додається до машини. Не можна проштовхувати продукти в бункер руками або не призначеними для цього предметами.