ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування
7. 6. Машини для розрізання м’яса та риби
У закладах ресторанного господарства для дрібного подрібнення м'яса, риби і м'ясопродуктів використовують м'ясорубки, для розпушення порційних шматків м'яса і риби – м’ясорозпушувачі; для нарізання м'яса на бефстроганов – спіральні механізми; для нарізання блоків з риби та субпродуктів – машини для нарізання заморожених продуктів, куттери.
За структурно-механічними властивостями м'ясо і рибу можна віднести до складних продуктів. М'ясо, що піддається подрібненню, складається з м'язової, жирової і більш міцної з’єднувальної тканини.
Під час подрібнення на м'ясорубці до кінцевого продукту висувають такі вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджиму соку; частинки повинні мати розміри не більше діаметра отворів останньої ножової решітки.
Під час розпушування насічки повинні бути нанесені рівномірно по всій поверхні порційних шматків і не повинно бути втрат соку.
Під час нарізання м'яса на бефстроганов кінцеві шматочки продукту повинні мати приблизно однакову форму і розміри.
М’ясорубки класифікуються за продуктивністю, видом приводу, джерелом руху робочих органів.
В усіх м'ясорубках принципово однакова будова виконавчого механізму. У корпусі м'ясорубки розташована робоча камера 1 (рис. 5.26) для обробки продукту, що являє собою нерухомий пустотілий циліндр з ребрами 3 усередині, які перешкоджають провертанню продукту щодо робочої камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібним) або поздовжнім (паралельним осі робочого циліндра). Напрям гвинтових ребер протилежний напряму витків шнека.
Рисунок 5.26 – Принципова схема м’ясорубки: 1 – робоча камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – решітка підрізна; 5, 6 – решітки ножові; 7 – кільце упорне; 8 – гайка натискна; 9 – ножі
Зазвичай застосовують правий напрям ребер, оскільки робочі шнеки м'ясорубок закладів ресторанного господарства виготовляють із лівим напрямом витків. Кут підйому гвинтових ребер різний і становить 35...48°. Гальмівна дія ребер залежить від їх числа, висоти, форми і відстані між ними. Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить шнек 2, який обертається, з кроком витків, що зменшується в бік розвантаження. Особливість роботи шнека – створення ним тиску, достатнього для просування продукту крізь різальний механізм без віджиму рідкої фази, що міститься в продукті. Коефіцієнт ущільнення продукту, який характеризується відношенням обсягів міжвиткових просторів у місцях розташування першого й останнього витків, дорівнює 2,25...2,4. Кут підйому останнього витка становить 5...11°. Продуктивність шнека і якість готового продукту залежать від числа заходів, зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми і розміру міжвиткових западин, кількості витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому і кута профілю останнього витка. Різальний інструмент м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки 4, ножів 9, що обертаються, і нерухомих ножових решіток 5 і 6 з отворами різних діаметрів.
Нерухома підрізна решітка (рис. 5.27, а) складається з внутрішнього і зовнішнього кілець, з'єднаних трьома перемичками, заточеними з одного боку. Різальна кромка перемичок розміщена під гострим кутом до радіусу. Обертові ножі (рис. 5.27, б) мають радіальні леза з двома різальними площинами (обертові двосторонні ножі). Ножі об'єднані в окремі хрестовини, кожна з яких має по чотири променя. Нерухомі ножові решітки (рис. 5.27, в) виконані у вигляді дисків із круглими отворами і є парними різальними деталями з обертовими ножами. У м'ясорубках, що використовуються у закладах ресторанного господарства, різальний інструмент комплектується, як правило, трьома ножовими решітками з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм. Осі отворів решіток перпендикулярні площині ножової решітки (прямі отвори). Ножі і решітки надягають на сталевий палець з паралельними лисками, угвинчений у передній торець шнека. Центральний отвір ножа має таку ж форму, що й зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу. Решітки надягають на палець шнека вільно й утримують від провертання шпонкою, жорстко закріпленою в корпусі м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів і решіток забезпечується упорним кільцем 7 і натискною гайкою 8 (рис. 5.20). Корпус м'ясорубки має спеціальний пристрій, що забезпечує його з'єднання з індивідуальним приводом або корпусом універсальної кухонної машини.
М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для отримання котлетної маси і набором різальних інструментів для великої рубки. В основний набір (рис. 5.27, г) входять підрізна решітка, два двосторонніх ножа, дві ножові решітки з отворами 9 і 3 або 9 та 5 мм й упорне кільце. У набір для великої рубки входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, ножова решітка з отворами 9 мм і два упорних кільця.
Принцип дії. Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200 г (залежно від розмірів м'ясорубки), подається із завантажувальної чаші в робочу камеру, де захоплюється обертовим шнеком і транспортується ним вздовж камери до різальних інструментів. Напрямні ребра, виконані на внутрішній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту. Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека та їх куту підйому продукт, просуваючись вздовж робочої камери, ущільнюється і підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискаючи на продукт, продавлює його в отвори підрізної решітки. Частинки продукту, що пройшли крізь отвори підрізної решітки, відрізаються від основної маси різальними кромками підрізної решітки та різальними кромками обертового двостороннього ножа, що переміщуються по площині підрізної решітки. Потім попередньо подрібнений продукт притискається шнеком до площини першої ножової решітки та вдавлюється в її отвори. Відрізання частинок продукту, які вдавились в отвори, відбувається різальними кромками обертового двостороннього ножа спільно з вхідними кромками отворів ножової решітки. Відрізані частинки продукту проштовхуються крізь отвори першої ножовий решітки з наступними частинками, що вдавились. При виході з отворів першої ножової решітки продукт розрізається різальними кромками другого двостороннього ножа і вихідними кромками отворів першої ножової решітки. Частинки продукту, що пройшли крізь першу ножову решітку і знаходяться в просторі між першою і другою ножовими решітками, за допомогою підпору продукту притискаються до площини другої ножової решітки. На вході в другу решітку продукт подрібнюється так само, як і на вході в першу. На виході з другої решітки продукт має вигляд суцільного потоку у вигляді товстих ниток, які складаються зі злиплих між собою частинок.
У закладах ресторанного господарства застосовують ручну м'ясорубку МИМ-60, м'ясорубки з індивідуальним приводом МИМ-80, МИМ-300, МИМ600, 2ММ, 4ММ, 8ММ, та змінні механізми до універсальних кухонних машин ММП-II-1, ММ, УММ-2, МКМ-82 та інші.
Рисунок 5.27 – Різальні інструменти м’ясорубок: а – нерухома підрізна решітка; б – двосторонній ніж, що обертається; в – решітка ножова; г – основний набір різальних інструментів
М’ясорубка МИМ-300 призначена для подрібнення м'яса і риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси і набивання ковбас у закладах ресторанного господарства. Складається з м'ясорубки в зібраному вигляді, редуктора, чаші, рами та електродвигуна. М'ясорубка в зібраному вигляді має алюмінієвий корпус 7 (рис. 5.28), в якому обертається шнек 14, затискну гайку 12, упорне кільце 10, двосторонні ножі 9, набір ножових решіток 13 і підрізну решітку 5. На передній частині корпусу м'ясорубки нарізана різьба, на яку нагвинчується затискна гайка, а на задній частині передбачений фланець, яким корпус кріпиться до приводу. Кріплення корпусу до приводу здійснюється затискачами 5 за допомогою різьбових штирів, закріплених на рамі 2. Циліндрична порожнина корпусу (робоча камера) має гвинтові канавки, що покращують подачу продукту до різального інструменту. Шнек являє собою однозаходний гвинт із змінним кроком витків. У хвостовик шнека вгвинчена втулка 6 із пазом, а в передню частину – палець 11, який передає обертання двостороннім ножам. Обертання шнеку передається через паз втулки, установленої на кінець приводного вала з паралельними лисками. Для отримання фаршу різного ступеня подрібнення м'ясорубка забезпечена набором ножових решіток з отворами діаметром 3, 5 і 9 мм. Решітки вставляються в корпус м'ясорубки та утримуються від провертання шпонкою. Ножі і решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і затискної гайки. Чашу 19 установлюють на раму і кріплять до неї гвинтами. Горловина 15 чаші входить в горловину корпусу м'ясорубки. Над завантажувальним отвором розташований незнімний запобіжник 16, що виключає можливість потрапляння руки в шнек м'ясорубки, яка працює. Привід м'ясорубки складається з електродвигуна 22 та одноступінчастого циліндричного понижуючого зубчастого редуктора 4. Привідний вал обертається в двох радіально-упорних підшипниках, запресованих у корпус 24 і кришку 3 редуктора. Щоб запобігти потраплянню масла з редуктора в корпус м'ясорубки, на привідному валу встановлена манжета з кришкою. Електродвигун прикріплений безпосередньо до корпусу редуктора чотирма шпильками, а редуктор – до передньої частини рами чотирма болтами.
Змащування підшипників і зубчастих коліс здійснюється шляхом розбризкування масла, залитого крізь верхній отвір 18 корпусу редуктора. Зливається масло через нижній отвір 1 у корпусі редуктора, що закривається пробкою. Рама виготовлена з кутової сталі і сталевого листа.
Машину встановлюють на виробничому столі.
Рисунок 5.28 – М’ясорубка МИМ-300: 1 – отвір зливний; 2 – рама; 3 – кришка редуктора; 4 – редуктор циліндричний; 5 – затискач; 6 – втулка; 7 – корпус; 8 – решітка підрізна; 9 – ножі, що обертаються; 10 – кільце упорне; 11 – палець; 12 – гайка затискна; 13– решітки ножові; 14 – шнек; 15 – горловина; 16 – запобіжник; 17 – штовхач; 18 – отвір для заливання мастила; 19 – чаша; 20, 21 – кнопки «Стоп» та «Пуск»; 22 – електродвигун; 23 – опора; 24 – корпус редуктора
Параметри, що впливають на якість подрібнення в м'ясорубках.
У процесі подрібнення необхідно забезпечити збереження якості вихідних продуктів. Ця вимога ставиться до продуктів, подрібнення яких може викликати втрату соку. Якість продукту вище, якщо провертання його відносно стінок робочої камери мінімальне, а дія останнього витка шнека на продукт спрямована переважно вздовж осі робочої камери. Для зменшення провертання продукту на внутрішній поверхні робочої камери роблять канавки, а щоб знизити дію останнього витка шнека на продукт у площині різальних інструментів, кути його підйому βn вибирають невеликими (5...10°). Від числа витків шнека істотно залежить продуктивність м'ясорубки. Чим довший шнек, тим менше продукту витісняється до завантажувального пристрою і тим вища продуктивність м'ясорубки. Пояснюється це тим, що витки шнека утворюють лабіринт, перешкоджаючи тим самим витісненню продукту із зони розташування останнього витка (із зони з підвищеним тиском) до завантажувального пристрою. Довжина шнека м'ясорубок становить (2,5...3,8) D, де D – зовнішній діаметр шнека.
Форми різальних інструментів м’ясорубок. Форма ножів, що обертаються, підрізних і ножових решіток буває найрізноманітнішою. Ножі, що обертаються, крім чотирьох променів (рис. 5.29, а–в), можуть мати три (рис. 5.29, г), п'ять (рис. 5.29, д), шість тощо.
Різальні кромки лез можуть бути розташовані не тільки радіально (рис. 5.29, а, д), але і під гострим кутом до радіусу обертання (рис. 5.29, б, г), а також можуть мати, крім прямолінійної, криволінійну форму (рис. 5.29, в). Таке розташування і форма приводять до більш якісного нарізання продукту внаслідок забезпечення цими ножами ковзного різання. Крім того, кут заточування різальної кромки леза замість прямого може бути гострим. Це також покращує якість нарізання і знижує енерговитрати. Для збільшення терміну служби іноді застосовують вставні леза з високоміцних матеріалів, що встановлюються на променях ножів.
Рисунок 5.29 – Форми різальних інструментів для різних м’ясорубок: а, б, в, – ножі з чотирма променями; г – ножі з трьома променями та криволінійним лезом; д – ножі з п’ятьма променями; є – ножові решітки з отворами, які розміщені перпендикулярно до площини решітки; ж; з – підрізні решітки з отворами криволінійної форми; і – ножові решітки з похилими отворами
Підрізні решітки бувають з отворами різної криволінійної форми (рис. 5.29, ж, з). Найчастіше внутрішні бічні сторони, що примикають до перемичок, мають нахил із гострим кутом. Таку решітку (рис. 5.29, з) можна встановлювати будь-якою стороною стосовно лез обертового ножа. Під час використання описаної конструкції підрізної решітки поліпшується якість нарізання, що зумовлюється перевагами ковзного різання (форма різальної кромки – криволінійна), спрощуються умови експлуатації і подовжується термін служби. Залежно від продуктивності м'ясорубок, а отже, і розмірів робочих органів число отворів у підрізній решітці може бути більше трьох.
Ножові решітки виконують із максимально можливим використанням їх площі під отвори, а також з урахуванням необхідного ступеня подрібнення і міцності. При цьому розташування отворів по трикутній решітці найкраще. Нерухомі ножові решітки мають в основному отвори, розташовані перпендикулярно до площини ножової решітки (рис. 5.29, е). Існують м'ясорубки з похилим розташуванням отворів (рис. 5.29, і). При такому розташуванні слабшають сили різання, збільшуються швидкість проходження продукту крізь ці отвори і продуктивність. На рис. 5.30-5.33 наведено загальний вигляд м’ясорубки МИМ-300, робочих органів та горловини.
Рисунок 5.30 – М’ясорубка МИМ-300 Рисунок 5.31 – Змінний комплект робочих органів м’ясорубки МИМ-300
Рисунок 5.32 – Шнек м’ясорубки МИМ-300 Рисунок 5.33 – Горловина м’ясорубки МИМ-300
М’ясорубки TNX 22, TNX 32 (Італія) призначені для отримання фаршу із м’яса, риби, м’ясопродуктів, повторного подрібнення котлетної маси, а також для набивання ковбас (рис. 5.34). Корпус м’ясорубок має трубоподібну форму, що дозволяє легко розбирати машину та ретельно очищати її деталі. Моделі м’ясорубок оснащені спеціальними блокувальними пристроями, які припиняють роботу машини під час невиконання правил техніки безпеки. Мікродатчик фіксує правильне закріплення корпусу машини. Модель TNX 32 обладнана запобіжним датчиком, який виконує функцію аварійного вимикання. Система регулювання швидкостей забезпечує високу надійність та суттєво знижує рівень шуму. Електродвигуни цих м’ясорубок мають систему охолодження та подвійний термозахист.
М’ясорубка «CANWOOD PG-500» (фірма «METOS», Фінляндія) установлюється на підприємствах ресторанного господарства малої потужності. Машина призначена для приготування різноманітних напівфабрикатів із м’яса, риби, овочів, грибів, горіхів тощо (рис. 5.35). М’ясорубка складається з корпусу, електродвигуна, завантажувальної чаші, комплекту різальних інструментів. Корпус облицьований ударостійкою пластмасою, завантажувальна чаша знімна. М’ясорубка комплектується підрізною решіткою, двома ножовими решітками з отворами діаметром 4 та 7 мм, обертальними ножами.
Рисунок 5.34 – М’ясорубка TNX 32; Рисунок 5.35 – М’ясорубка «CANWOOD PG-500»
Правила експлуатації м'ясорубок
Перед початком роботи необхідно переконатися в надійності кріплення м'ясорубки до виробничого столу, фундаменту або приводу універсальної кухонної машини. Після цього збирають частини м'ясорубки: вставляють у корпус м'ясорубки шнек так, щоб хвостовик його увійшов у зачеплення з валом приводу, і встановлюють залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту відповідний набір різальних інструментів. Для отримання котлетної маси встановлюють основний набір різальних інструментів. Спочатку надягають на палець шнека підрізну решітку, потім двосторонній ніж різальними кромками в бік обертання шнека, після чого вставляють в корпус ножову решітку з отворами діаметром 9 мм. Далі встановлюють на палець шнека ще один двосторонній ніж, а в корпус м'ясорубки вставляють ножову решітку з отворами діаметром 5 або 3 мм. Після цього надягають упорне кільце і нагвинчують на корпус натискну гайку так, щоб ножові решітки були щільно притиснуті до ножів і підрізної решітки. Щоб отримати велику рубку, встановлюють набір різальних інструментів для великого подрібнення продуктів: підрізну решітку, двосторонній ніж і ножову решітку з отворами діаметром 9 або 7,9 мм (для машин типу 2ММ, 4ММ і 8ММ), два упорних кільця, натискну гайку.
Після встановлення різального інструменту, не вмикаючи електродвигун, відгвинчують на 0,3...0,5 обороту натискну гайку, вмикають електродвигун і нагвинчують гайку до тих пір, поки не з'явиться шум і не збільшиться опір нагвинчуванню гайки. Це буде свідчити про те, що різальні інструменти щільно притиснуті один до одного і м'ясорубка готова до роботи.
Щоб забезпечити надійну роботу м'ясорубок, необхідно регулярно заточувати різальний інструмент. Для відновлення площинності різальних інструментів їх шліфують на плоскошліфувальних верстатах, а потім притирають на плоских чавунних плитах – притирах. Бічну сторону лез ножів заточують вручну бруском або на точильному верстаті.
Перед завантаженням в м'ясорубку м'ясо і рибу звільняють від кісток. Переробка продукту, що має навіть дрібні кісточки, призводить до швидкого притуплення різальних інструментів, а також поломки ножів, викришування частинок металу і потрапляння осколків у фарш. Не допускається експлуатація м'ясорубки вхолосту (без продуктів), оскільки це призводить до швидкого зносу різальних інструментів. Залежно від типу м'ясорубки продукт попередньо нарізають на шматки більшого або меншого розміру що знижує споживчу потужність електродвигуна. Під час подачі продукту в усіх м'ясорубках використовують дерев'яні штовхачі. Відповідно до санітарних норм не допускається подрібнювати варені м'ясо і рибу на м'ясорубці, призначеної для подрібнення сирих продуктів.
Для полегшення знімання різального інструменту після роботи в м'ясорубках 2ММ, 4ММ, 8ММ допускається при знятій натискній гайці повернути рукоятку перемикача в положення
«Реверс». При цьому шнек із різальним інструментом просунеться вперед і може бути легко вийнятий. Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, промивають гарячою водою, просушують і змащують несолоним харчовим жиром.
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту
Колір тла