ТЕМА 16. Подрібнювальне і різальне устаткування

У закладах ресторанного господарства порційні шматки м'яса перед обсмаженням піддають розпушування на м'ясорозпушувачах. Розпушування полягає в нанесенні на поверхню порційних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту. Це призводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його просмаженню та зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Крім того, на м'ясорозпушувачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса: для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям і двічі пропускають через м'ясорозпушувач, повернувши при другому пропущенні на 90°.

М’ясорозпушувачі мають наступну принципову будову. У камері для обробки, що має форму прямокутної коробки, розташовані два ножових блоки, кожен з яких становить собою набір дискових ножів – фрез і дистанційних шайб, установлених на горизонтальному валу. Ножові блоки обертаються назустріч один одному. Для запобігання намотуванню продукту на ножові блоки є дві очисні гребінки, пластини яких проходять між дисковими ножами- фрезами. У верхній частині камери знаходиться прямокутний завантажувальний пристрій, у нижній – отвір для вивантаження продукту.

Принцип дії. Порційний шматок м’яса вручну закладають у вертикально розташоване завантажувальне вікно. Шматок м'яса, що має товщину, більшу, ніж мінімальна відстань між очисними гребінками, захоплюється зубцями дискових ножів-фрез і багаторазово надрізається з обох боків. При проходженні шматка м'яса між ножовими блоками його товщина зменшується, а поверхня збільшується в кілька разів.

М’ясорозпушувачі приводяться в дію індивідуальним електродвигуном або приводом універсальних кухонних машин. У закладах ресторанного господарства використовують м’ясорозпушувачі МРМ-15, МРП-II-1, МР.

Рисунок 5.35 – М’ясорозпушувач МРМ-15: а – загальний вигляд; б – кінематична схема; 1 – корпус; 2 – кришка; 3 – каретка; 4 – гребінки очищувальні; 5 – вікно завантажувальне; 6 – блоки ножові; 7 – редуктори; 8 – передача клинопасова; 9 – електродвигун; 10 – мікроперемикач; 11 – основа

Рисунок 5.36 – Форма ножів у м’ясорозпушувачах: а, б, в – дискові зубчасті; г, д – дискові голчасті; є, ж – голчасті; з, і – з опуклостями сферичної форми; к – з опуклостями та загостреними лезами

Форми ножів, що застосовуються в м'ясорозпушувачах. На сьогодні крім дискових зубчастих ножів-фрез, що мають трапецеїдальний профіль, використовують ножі-фрези з трикутним та іншими профілями (рис. 5.36, а–б). Крім того, є голчасті ножі, що встановлюються на обертових барабанах (рис. 5.36, г, д) або на площадках прямокутної або квадратної форми і здійснюють зворотно-поступальний рух (рис. 5.36, е, ж).

Голчасті ножі можуть мати різальну кромку (рис. 5.36, д, ж). Крім того, часто за кордоном для розпушування використовують поверхні, що мають опуклості сферичної форми (рис. 5.36, з, і). Ці поверхні можуть бути металевими або пластмасовими і здійснювати обертальний або зворотнопоступальний рух. Зустрічаються поверхні з виступами і розірваними кінцями, які мають гострі кромки (рис. 5.36 к). Крім механічного способу розпушування порційних шматків м'яса, застосовують і хімічний спосіб розм'якшення продукту.

Правила експлуатації м'ясорозпушувачів

Перед початком роботи необхідно переконатися в тому, що між ножами немає сторонніх предметів, очисні гребінки встановлені в пазах каретки, а ножові блоки знаходяться в зачепленні з валиками передавального механізму. Після цього встановлюють кожух або кришку на місце, вмикають електродвигун і перевіряють роботу м’ясорозпушувача на холостому ходу. Якщо немає стороннього шуму, підставляють під розвантажувальне вікно приймальну тару і приступають до роботи. Порційні шматки опускають в завантажувальну лійку. Ширина шматків, що завантажуються, не повинна перевищувати ширини завантажувальної лійки. Забороняється працювати при знятих кожусі або кришці, оскільки це може призвести до травм. Після закінчення роботи вимикають електродвигун, знімають кожух або кришку, виймають і розбирають каретку. Для цього знімають засувку і повертають одну половину каретки відносно іншої на 90°, при цьому стрижень виходить із зачеплення зі щоками і каретка розпадається на дві частини. Потім знімають очисні гребінки, ножові блоки і ретельно промивають їх в гарячій воді волосяною щіткою. Кожух або кришку також промивають гарячою водою. Промиті деталі насухо витирають і змащують несолоним харчовим жиром. Періодично різальні кромки ножів- фрез заточують. Заточування вручну можна проводити без розбирання ножового блока.

Перед заточуванням на верстаті ножовий блок розбирають, для чого відгвинчують гайку, що кріпить фрези на валу, а потім знімають фрези і шайби.