ТЕМА 18. Дозувально-формувальне устаткування
6. 5 Машини для формування вареників і пельменів
Машини для виготовлення пельменів і вареників. В закладах ресторанного господарства для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (сиром, картоплею, м'ясом, капустою, фруктово-ягідними фаршами й ін.) використають варенично-пельмену машину ВПМ і пельменний автомат П6-НПА.
Варенично-пельменна машина ВПМ. Складається із двох основних частин - завантажувальної секції й транспортера з барабаном, що штампує.
Завантажувальна секція машини виконана у вигляді тумби, у верхній частині якої розміщені два бункери: лівий - для тіста й правий - для фаршу. У лівому бункері змонтований конусоподібний шнек 17 з постійним кроком витків, діаметр яких поступово зменшується в напрямку до тістопровіду, куди нагнітається тісто. У правому бункері встановлений циліндричний шнек 16 з постійним кроком витків. Шнек призначений для нагнітання фаршу в прийомну камеру ротаційного насоса. Ротор насоса одержує обертовий рух від шнека за допомогою овального телескопічного з'єднання. Шнеки приводяться в обертання зірочками 4 і ланцюговою передачею 2, що, у свою чергу, одержує обертовий рух від електродвигуна 1 із черв'ячним редуктором 15. Приводні вали шнеків оснащені кулачковими муфтами 3, що дозволяють автономно включати шнеки в роботу. Важелі включення муфт винесені на лицьову панель завантажувальної секції й розміщені в зручному для обслуговування місці.
Рис. 7.15. Принципова і кінематична схема варенично-пельменної машини ВПМ: 1, 5 —електродвигуни; 2, 8 — ланцюгові передачі; 3 — кулачкові муфти; 4 — зірочка; 6, 18 — клинопасові передачі; 7, 15 — черв'ячні редуктори; 9 — ведучий ролик; 10 — підтримувальний ролик; 11 — бункер для борошна; 12 — кругла волосяна щетинка; 13 — прогумована стрічка; 14 — ведений ролик; 16 — циліндричний шнек; 17— конусоподібний шнек
Транспортер має раму, на якій змонтовані три ролики - ведучий 9, що підтримує 10 і відомий 14. На ролики натягнута нескінченна прогумована стрічка 12. Над підтримувальним роликом установлений барабан, що штампує, що за допомогою важеля з ексцентриком може підніматися або опускатися на стрічку, що рухається, транспортера. Поруч із барабаном, що штампує, на рамі транспортера встановлений бункер 11 для борошна, усередині якого обертається кругла волосяна щітка 12. Щітка приводиться в обертання клинопасової передачі 18 від привода транспортера. У днище бункера вставлена плетена сітка, що закриває заслінкою. Через сітку під час роботи машини просипається борошно на тестову трубку, що рухається. Для розрівнювання й зняття надлишку борошна з тестової трубки використається гумова шторка, прикріплена до бункера. У момент, коли не відбувається штампування вареників або пельменів, сітка бункера перекривається заслінкою, у результаті чого припиняється подача борошна.
Транспортер приводиться в рух електродвигуном 5, клинопасовою 6, а також черв'ячної 7 і ланцюговий 8 передачами. Безступінчастий варіатор швидкості забезпечує синхронність руху стрічки транспортера й тестової трубки з фаршем.
Транспортер установлений так, що завантажувальна секція машини розміщається в правої його частини. Це забезпечує можливість установки привода транспортера усередині завантажувальної секції машини.
Зовнішні стінки завантажувальної секції й рами транспортера облицьовані декоративними щитками. На лицьовій панелі транспортера встановлений маховик варіатора швидкості, пускові арматури електродвигуна привода шнеків й електродвигуна привода транспортера.
На лицьовій панелі завантажувальної секції машини монтуються тісто провід, роторний фаршевий насос із фаршепровідом і формуюча насадка. Насадку приєднують до тісто - і фаршепровідам за допомогою накидних гайок і спеціальних накидних ключів, що входять у комплект машини. Формуюча насадка виконана так, що сплюснена трубка фаршепровіда входить в овальний отвір тістопровіду, при цьому між ними залишається овальна щілина шириною близько 2 мм. Таким чином, тісто, обтікаючи фаршепровід, формується в трубку овального перетину, яку відразу наповнюється фаршем. Далі тестова трубка з фаршем лягає на підкладні листі й рухається разом з ними по стрічці транспортера до барабана, що штампує. Переміщаючись під борошнопросіювачем, трубка посипається шаром борошна й потім надходить під барабан, що штампує.
Посипання тістової трубки борошном перешкоджає прилипанню штампованих виробів до гнізд барабана, що штампує.
Принцип дії. Готове тісто й фаршеву начинку завантажують у бункери завантажувальної секції. Потім включають електродвигун привода шнеків і приводиться в обертання шнек, що подає тісто у формуючу насадку. Після цього включають ектродвигун транспортера й за допомогою варіатора швидкості синхронізують швидкості виходу тістової трубки з насадки й руху стрічки транспортера.
Після цього включається в роботу шнек подачі фаршу, відкривається заслінка на бункері борошнопросіювачем і на тістову трубку з фаршем опускається барабан, що штампує. Під трубку з тісту безупинно підкладають аркуші, на яких відбувається штампування вареників або пельменів. Аркуші з відштампованими виробами знімають зі стрічки транспортера, укладають на пересувний стелаж, а потім направляють у морозильну камеру для заморожування або в гарячий цех на доприготування.
Не заморожені вареники або пельмені «зрізують» з підкладного аркуша тонким з вузьким полотном ножем. Заморожені вареники або пельмені знімають із аркуша при легкому ударі останнього по твердому предметі (кришці стола).
Варенично-пельменну машину комплектують змінними насадками й барабаном, що штампує, для виготовлення пельменів, а також 250 підкладними аркушами.
Колір тла
Шрифти
Розмір шрифта
Колір тексту