4. 3 Піца-преси

Піци-преси, або формувальники піци, - досить новий вид устаткування. Як треба з назви, основним місцем їхнього застосування є піццерії, однак вони зустрічаються й на деяких заготівельних підприємствах.

Технологія приготування дійсної італійської піци має на увазі приготування краста - тістової основи - вручну. Це жадає від піццайоли високої кваліфікації й, відповідно, великого досвіду роботи. Але навіть самий класний піццайола не зможе зробити більше, чим здатний фізично. Та й оплата послуг такого професіонала досить відчутна для гаманця роботодавця. Виступаючи в ролі шеф-кухаря, однієї із завдань якого є оплата навчання кадрового складу, майстер навряд чи зуміє провести його в короткий строк так, щоб кухарі (майбутні піццайоли) могли перейняти всі тонкості роботи із крастом. Справа в тому, що приготування піци пов'язане з безліччю нюансів. Наприклад, для того щоб італійська піцца була ніжною й соковитою, без дріжджове тісто розкочується в найтонший млинець, на який викладаються начинка й покривають - сиром. І далеко не кожен початківець піццайола зможе зняти лопатою піцу зі стола, тим більше що під впливом вологи, що втримується в начинці, основа швидко намокає й просто рветься. Приблизно та ж ситуація й при готуванні так названої американської піци, де основою краста служить дріжджове тісто. Воно хоч і не розкочується тонко, але все-таки залишається дуже ніжним, що в остаточному підсумку також не рідко служить причиною розривів.

Звичайно, існують спеціальні тарілки для піци й інші форми, у які вкладається краст, але, на думку професійних піццайоли, дійсна піца та, де нижня частина краста стикається або з каменем дров'яних печей, або з керамічним подом у печах.

Для швидкого і якісного приготування захищеного від розривів краста й застосовують піци-преси, які діляться на дві категорії методу установки (настільні й напільні), а також по величині формувального краста.


Рис. 8.4. Піци-прес

 Основні робочі частини машини виглядають так:

1— Корпус, виготовляється тільки з нержавіючої сталі.

2— Верхня формувальна пластина, є нерухомою, прикріплена до корпуса машини, усередині розташовуються ТЕНи для нагрівання нижньої полірованої поверхні.


3 - Нижня формувальна пластина, знизу прикріплена до гідравлічного підйомника, що рухається, усередині розташовуються ТЕНи для нагрівання верхньої полірованої поверхні (відполірована поверхня необхідна для безперешкодного зняття краста з формувальних пластин).

4— Обмежувальна пластина, розташовується на рівні змички формувальних пластин, завдяки чому тісто, що виходить під тиском за межі пластин, упираючись у неї, підвертається, створюючи невеликий тістовий край.

5— Тістова заготівля — перед початком формування округлений й відмірений по вазі шматок тіста встановлюють посередині нижньої формуючої пластини.

6— Регулятор висоти підйому нижньої формуючої пластини, виконує функцію по регулюванню товщини одержуваного краста.

7— Панель керування, управляє всіма елементами машини.

 В склад панелі управління входять:

1  — Ручка вмикання/вимикання живлення.

2  - Кнопка "Пуск", надає руху нижню формуючої пластини.

3       — Ручка регулювання температури верхньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання верхньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.

4   — Ручка регулювання температури нижньої формуючої пластини, служить для точного виставляння температури нагрівання нижньої формуючої пластини, температура регулюється в межах від 10 до 300°С.

5      — Регулятор затримки, необхідний для виставляння часу затримки розмикання формуючих пластин у секундах — від 1 до 5.

6       — Світлові індикатори, сигналізують при включенні в мережу по коловороту ручки включення, а також при виставлянні температури нижньої або верхньої формуючої пластини.

Перед роботою на піці-пресі тестові заготівлю ділять по вазі, потім округляють і викладають або в ємність для зберігання (якщо тісто без дріжджове), або на кондитерські аркуші розміром 600x400 мм. Дріжджове тісто відразу поміщають на кондитерські аркуші, оскільки воно відправляється в розкочувальну шафу, де піднімається й доходить (у більшості шаф використається стандартний кондитерський аркуш розміром 600x400 мм). Далі тістову заготівлю встановлюють поруч із піцою-пресом і приступають до формування крастів. Для цього машину включають у мережу поворотом ручки включення/вимикання (1). Ручками (3) і (4) виставляють необхідну температуру формуючих пластин. Варто відзначити, що регулювання температури - справа досить тонка і здійснюється під контролем шеф-повара або головного піццайола. При виставлянні занадто високої температури на одній із пластин краст може пересмажитися.

У більшості випадків виставляння температури робиться однаково що для дріжджового, що для без дріжджового тіста. Як правило, температуру нижньої пластини виставляють у межах 150° С — цього цілком достатньо, щоб у нижній частині краста утворилася щільна підстава, що не дасть тестовій заготівлі придбати первісну форму й дозволить безперешкодно зняти піцу на лопату. Більше того, при необхідності, проклавши красти харчовою плівкою або пергаментом, можна їх зберігати в холодильних шафах і навіть піддавати заморожуванню, не боячись


злипання. Температуру верхньої формуючої пластини виставляють у межах 50° С — верхньої частини краста не потрібно бути щільною, як нижня, і в той же час при викладенні на неї важливих інгредієнтів під тиском вона не повинна надмірно пропустити вологу (інакше піца вийде сухуватою). При правильному припасуванні поверхні краста на ній залишиться більша частина вологи - ефект "мокрої піци", що, до речі, і створює її неповторний аромат і смак.

Після того як температура виставлена, регулятором затримки (5) приводиться установка часу затримки розбіжності формуючих пластин. Регулятор необхідний для того, щоб найкраще сформувати, тістовий краст. При готуванні досить щільного тіста і формування краста без затримки часу і сили тиску може не вистачити для того, щоб повністю - до обмежувальної пластини - розплющити тістову заготівлю. У результаті краст вийде маленьким, а шторне розминання приведе до того, що він сильно промочиться і після остаточного приготування виявиться твердим. Підбір часу затримки, як правило, здійснюється досвідченим шляхом. Користуючись створеним по готовій рецептурі тістом, роблять виміри часу затримки, домагаючись найкращого формування краста, а потім отримані параметри застосовують у повсякденній роботі.