ТЕМА 22. Жарильно-пекарське устаткування

Фритюрниці є спеціалізованим жарочною обладнанням для смаження у фритюрі. Особливістю смаження у фритюрі є те, що продукт повністю занурюється в гарячий харчової жир з температурою не вище 180 0С. Це призводить до швидкого нагріву і утворення скоринки по всій поверхні продукту. Одночасно в поверхневому шарі починає інтенсивно випаровуватися волога. Новоутворена скоринка і більш висока температура жиру виключає перехід вологи і пари за межі продукту. Тому, під дією надлишкового тиску вони починають переміщатися всередину продукту, що забезпечує досить швидкий і рівномірний нагрів. Швидкий нагрів і освіту скоринки, мінімальні втрати поживних речовин є головними достоїнствами смаження у фритюрі. Тому жарка у фритюрі є одним з основних способів теплової обробки на підприємствах швидкого харчування.

Разом з тим, цей спосіб має і ряд серйозних недоліків. По-перше, при нагріванні харчового жиру різко зростає його схильність до окислення киснем повітря, що призводить до утворення продуктів окислення, шкідливих для здоров'я людини. Особливо інтенсивно ці процеси починають протікати при температурі нагріву жиру понад 200 0С. Тому жарка у фритюрі повинна протікати при температурі жиру не вище 180 0С. По-друге, внаслідок високої температури фритюру відбувається швидке нагрівання і обвуглювання дрібних частинок продукту, що знаходяться на його поверхні або відокремилися від нього. Обвуглені частинки містять канцерогени, що

викликають онкологічні захворювання. Тому необхідно стежити за станом фритюрного жиру і періодично проводити його заміну. Зовнішніми ознаками погіршення якості жиру є його потемніння і поява характерного запаху. Термін експлуатації разової порції жиру не повинен перевищувати 40 годин.

В принципі, жарку у фритюрі можна виробляти з використанням звичайного жарочного обладнання, наприклад, класичної сковороди або наплитной посуду. Однак, застосування спеціалізованого устаткування - фритюрниць дозволяє знизити вплив зазначених недоліків і підвищити ефективність процесу смаження.

Сучасні фритюрниці можуть бути газовими і електричними, модульовані і немодульованих, з одного жарочной камерою і секційними, настільними і підлоговими, що працюють під атмосферним і надлишковим тиском. Обсяг жарочной камери зазвичай знаходиться в межах від 5 до 20 літрів. Зовнішній вигляд фритюрниць періодичної дії представлений на рис.11.6.

             а                                                       б                                                                          в

Рис.11.6 - Зовнішній вигляд сучасних фритюрниць: а) підлогова електрична фритюрниця з двома ваннами, б) електрична фритюрниця під тиском, в) настільна фритюрниця

Основу фритюрниць періодичної дії становить смаження камера 1 (рис.11.7), яка в сучасному обладнанні є суцільнометалеву ванну з листової нержавіючої сталі з конічним дном. Усередині ванни електричної фритюрниці встановлені знімні для зручності обслуговування Тени 2, які ділять обсяг ванни на гарячу і холодну зони. У гарячу зону після розігріву жиру встановлюють сітчасту корзину 3 з продуктом Гаряча зона розташовується над поверхнею активної довжини ТЕНів. Її утворення зумовлене тим, що з підвищенням температури фритюрного жиру зменшується його щільність і в'язкість, що супроводжується переміщенням гарячих шарів в верхню частину ванни. Одночасно з цим, більш важкі холодні шари жиру витісняються в нижню частину ванни, утворюючи під ТЕНами холодну зону. Під час смаження частки продукту, відокремившись від основної маси, швидко проходять менш в'язку і щільну гарячу зону і, не встигнувши обвуглитися, осідають в холодній зоні, температура якої не повинна перевищувати 90 0С. Таким чином, використання професійних фритюрниць дозволяє значно знизити вміст шкідливих для людини речовин у виробах, виготовлених у фритюрі. Для ще більшого зниження вмісту шкідливих речовин у фритюрі, багато моделей оснащуються маслоотстойніком 4 з фільтром, який встановлюється перед зливним краном 5. Це дозволяє періодично очищати масло від осіли частинок продукту і шкідливих включень. Зовнішнє огорожу 6 сучасних фритюрниць виконано з тонколистової нержавіючої сталі. При варінні смаження камера закривається кришкою 7. У якості органів управління у фритюрниці використовується сигнальна лампа 8 і терморегулятор 9, який може бути механічним або електронним з цифровою панеллю управління, де замість термобаллона використовується термопара, що підвищує точність вимірювання температури.

Рис. 11. 7 - Схема електричної фритюрниці

Більшість фритюрниць працюють під атмосферним тиском. Однак, останнім часом з'явилися фритюрниці, обладнані герметичними кришками. Вони отримали назву фритюрниць під тиском. Основними їх відмінностями від традиційних фритюрниць полягає в тому, що продукти, поміщені в попередньо підігрітий жир, герметично закриваються кришкою. Завдяки випаровується з продукту вологи всередині жарочной камери утворюється надлишковий тиск, що сприяє збільшенню швидкості нагріву в середньому на 20-25% і, отже, зниження енерговитрат. За рахунок герметичності жарочної камери значно знижується інтенсивність окислення жиру, що продовжує терміни його використання. Крім того, висока швидкість смаження сприяє збереженню натуральних соків продукту і запобігає абсорбцію жиру. При невеликих обсягах смаження у фритюрі використовуються фритюрні ванни. Як правило, це настільне обладнання з об'ємом робочих камер від 5 до 10 літрів. Більшість з них не має холодних зон. Однією з технологічних проблем при смаженні у фритюрі є видалення надлишкової вологи з продукту. Це пов'язано з тим, що при смаженні вологих продуктів в наслідок випаровування вологи в початковий період виникає характерна піна і інтенсивне розбризкування жиру, що погіршує якість смаження, знижує продуктивність і підвищує енерговитрати. В цьому випадку необхідно вимкнути фритюрницю, витягти кошик з продуктами і дати можливість випаруватися вологи з фритюрного жиру. Потім процес смаження відновлюють. Останнім часом на ринку з'явилися фритюрні станції, які крім фритюрниць комплектуються апаратами для сушіння продуктів перед смаженням і відділення фритюрного жиру від готового продукту після смаження. В апаратах для сушіння як правило використовується ІЧ-нагрів. Вони можуть монтуватися на спільній з фритюрницею рамі або мати окреме виконання.

Технологічні вимоги роботи фритюрниць

• Нагріванння жиру у ванні за двома зонами: “холодна”, “гаряча”

• На бортовій поверхні ванни, ТЕНах температура повинна бути нижче за температуру жиру

• ТЕНи розміщують в горизонтальній і вертикальній площині

• Активна частина ТЕНів не повинна мати вертикальних ділянок на розподілі середовищ жир - повітря

• Максимальне завантаження об’єму робочої камери

• Мінімальний контакт гарячого жиру і повітря

• Співвідношення жиру і продукту становить 4:1

• Ванну і ТЕНи виготовляють із нержавіючої сталі